Sándwiches de Galleta de Chocolate y Almendras

Precalentar el horno a 350 ° F. Forrar bandejas para hornear con papel pergamino o engrasar. Refrigerar 1/3 taza de leche de almendras para usar en el relleno.

Combinar la harina, 1 cucharadita de sal y el bicarbonato de sodio en un tazón mediano; dejar de lado.

Combinar la 1 taza restante de leche de almendras y el cacao en una cacerola pequeña. Calentar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cacao se disuelva y la mezcla llegue a hervor lento. Retirar del fuego.

Batir la mantequilla en un tazón grande para batir hasta que quede suave. Agregar el azúcar morena y el extracto de vainilla; batir hasta que quede esponjoso. Añadir los huevos uno a la vez; batiendo hasta que la mezcla adquiera un color más claro. Alternativamente, agregar la mezcla de harina y la mezcla de cacao al tazón, mezclando después de cada adición hasta que se combinen. Usarás la harina 3 veces y la mezcla de cacao dos veces. Agregar los trocitos. Colocar la masa por cucharadas niveladas a una distancia de aproximadamente 2 pulgadas sobre las bandejas para hornear preparadas. Presionar la masa ligeramente para nivelar. Necesitarás 54 en total para los sándwiches.

Hornear de 8 a 9 minutos o hasta que al insertar un palillo de madera en el centro, éste salga limpio. Dejar enfriar en las bandejas para hornear durante 2 minutos; mover a rejillas de alambre para enfriar completamente.

Batir la mantequilla de almendras, el azúcar en polvo, una pizca de sal y el extracto de almendras en un tazón mediano hasta que se combinen. La mezcla estará seca. Agregar gradualmente 1/3 taza de leche de almendras reservada; batir hasta que quede suave.

Untar una cucharada de relleno en el lado plano de una galleta; cubrir con el lado plano de la segunda galleta para hacer un sándwich. Rodar los bordes en las almendras picadas. Repetir con las galletas restantes y el relleno. Almacenar en un recipiente hermético.