Calentar 1 cucharada de aceite de canola en una sartén mediana a fuego medio. Dorar los trozos de pollo en la sartén, asegurando de dorar la carne por todos lados. Colocar el pollo en un plato y poner a un lado.

Calentar la cucharada restante de aceite de canola en la misma sartén a fuego medio. Saltear la cebolla, el jengibre y el ajo hasta que la cebolla esté translúcida, aproximadamente 2-3 minutos. Agregar el curry en polvo, las especias y la sal.

Cocinar la mezcla un minuto adicional.

Agregar la calabaza y la leche de coco, luego agregar el pollo dorado. Llevar a un hervor lento.

Reducir el fuego y cocinar 8-10 minutos adicionales hasta que el pollo esté bien cocido y la salsa esté fragante y homogénea. Servir con arroz u otro grano.