Empieza horneando las galletas. En un tazón mediano, combina el aceite de coco derretido y enfriado, el azúcar morena clara, la yema de huevo, el puré de calabaza y el extracto de vainilla. Bate para combinar.

En un recipiente aparte, bate la harina de avena, las especias para pastel de calabaza, el polvo de arrurruz, el bicarbonato de sodio y la sal.

Agrega los ingredientes secos a los ingredientes húmedos y revuelve hasta combinar. Incorpora las chispas de chocolate. Cubre la masa y refrigera por al menos una hora.

Precalienta el horno a 350 °F. Usa una cuchara para galletas para repartir la masa en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Usa la palma de la mano para aplanar suavemente cada galleta y coloca 2 o 3 chispas de chocolate más encima de cada galleta.

Hornea por aproximadamente 10 a 12 minutos. Retira del horno y deja enfriar.

Mientras las galletas se enfrían, prepara el helado de calabaza.

En el tazón de un procesador de alimentos, agrega los plátanos congelados, el puré de calabaza y las especias para pastel de calabaza. Pulsa por aproximadamente 5 minutos, hasta que se forme una consistencia suave y cremosa.

Coloca el helado en el congelador durante unos 15 minutos para que se endurezca un poco más. Esto hará que sea más fácil de usar en los sándwiches de helado.

Una vez que el helado se haya endurecido, usa una cuchara para colocarlo en el fondo de una galleta. Usa el dorso de la cuchara para alisar alrededor de la galleta. Coloca la segunda galleta encima, emparedando las dos. Repite con el resto del helado de calabaza.