Precalentar el horno a 375 ° F. Rociar un molde para hornear cuadrada de 8 pulgadas con spray antiadherente.

Calentar el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Agregar los champiñones y las cebollas; cocinar, revolviendo ocasionalmente, durante 5 a 6 minutos o hasta que estén tiernos. Agregar las espinacas y 1/4 cucharadita de sal; revolver hasta que la espinaca se marchite. Retirar del fuego.

Combinar la calabaza, la leche evaporada, la salvia, la pimienta, el 1/4 de cucharadita restante de sal y la nuez moscada en un tazón mediano. Untar 1/4 taza de salsa de calabaza en el fondo del molde. Cubrir con 2 fideos, superpuestos ligeramente. Untar 1/2 taza de salsa de calabaza hasta los bordes de los fideos. Cubrir con la mitad de la mezcla de champiñones y espinacas, 1/2 taza de queso ricotta, 1/2 taza de queso mozzarella y 1/4 taza de queso parmesano. Repetir las capas. Cubrir con los 2 fideos restantes y la salsa. Tapar con papel aluminio o tapadera.

Hornear por 40 minutos. Destapar; espolvorear con el queso parmesano restante. Hornear sin tapar durante 5 a 10 minutos adicionales o hasta que el queso se derrita y se dore ligeramente. Dejar reposar durante 10 minutos antes de servir.