Precaliente el horno a 350 ° F. Cubra un molde para muffins con revestimientos y rocíe el fondo con aceite en aerosol para evitar que se peguen.

En un tazón grande, mezcle los huevos, el azúcar de coco, el jarabe de arce, el aceite de coco, el puré de calabaza y el extracto de vainilla. Incorpora la zanahoria rallada.

En un recipiente aparte, mezcle las harinas, las especias, el bicarbonato de sodio, el polvo de hornear y la sal. Agregue los ingredientes secos a los húmedos y mezcle con una cuchara de madera hasta que estén combinados. Está bien que la masa para muffins tenga algunos grumos.

Use una bola de helado para repartir la masa en el molde para muffins.

Hornear durante 25-30 minutos hasta que al insertar un palillo de dientes salga casi limpio.

Mientras tanto, agregue los anacardos a una licuadora de alta velocidad junto con el jugo de limón, la canela y el jarabe de arce.

Licue a fuego alto hasta que la mezcla comience a tener un aspecto suave como el queso crema. Agregue la mantequilla vegana y mezcle durante unos 30-40 segundos más hasta que esté más combinado y suave.

Cubra cada muffin con queso crema, trozos de nuez, zanahoria rallada y canela y ¡disfrútelo! Guarde los muffins y el queso crema de anacardos en el refrigerador para obtener la máxima frescura.